[충청신문=대전] 강주희 기자 = ‘마른 논에 물 대는 것과 자식 입에 음식 들어가는 것이 세상에서 제일 보기 좋다’라는 말이 있다. 그만큼 성장기 자녀를 위한 안전한 먹거리에 대한 염려는 아무리 강조해도 부족하지 않은 법. 학생들에게 보다 안전하고 건강한 학교급식을 정착시키기 위해 대전시교육청이 올해 한층 강화된 학교급식 기본 방향을 수립, ‘안전·건강 품은 학교급식’ 시스템 구축에 나섰다. 충청신문은 총 15회에 걸쳐 대전시교육청의 학교급식 정책과 우수 운영사례를 소개한다. <편집자 주>

 

 

“최근 낮 기온이 점차 높아져 열처리되지 않은 메뉴로 집단급식소의 식중독 의심 사고가 걱정됩니다. 식중독 사고가 사전에 차단될 수 있도록 가열하지 않고 제공되는 음식은 식단에서 될 수 있는 대로 자제해 주시기 바랍니다”

 

지난달 31일 아침 설동호 대전시교육감은 대전외국어고등학교 급식소를 예고 없이 방문했다.

 

학교급식 식재료 검수 과정을 참관하면서 식재료의 신선도, 조리 종사자의 위생·안전수칙 준수 여부, 안전하고 위생적인 조리 여부, 보존식 관리 상태 등을 중점적으로 점검하기 위해서다.

 

대전시교육청은 교육감 이하 전 간부공무원이 급식학교를 방문해 식재료 검수, 위생 점검 및 급식관계자와의 면담을 함으로써 대전 학교급식 현장의 현황 및 문제점을 파악하고 급식개선을 위한 정책수립 시 반영할 수 있는 계기를 마련하고 있다.

 

또 해마다 정기점검 2회, 관계기관 합동점검 2회, 수시점검 등 6회 이상 점검을 통해 급식위생 관리수준을 향상해 식중독 사고를 예방하고 각 급식학교의 급식관계자에게 학교급식 위생·안전 확보 및 급식의 질 향상에 대한 경각심을 높여 더욱 안전하고 책임 있는 학교급식을 운영하고자 한다.

 

 

급식시설·설비, 기구 등에 대한 청소와 소독계획을 수립·시행해 항상 청결하게 관리하고 냉장·냉동고의 온도, 식기세척기의 최종 헹굼 수 온도 또는 식기 소독보관과의 온도를 기록·관리해야 한다.

 

식품 취급 및 조리 작업자는 6개월에 1회 건강진단을 받고 그 기록을 2년간 보관해야 하며 올바른 손 씻기, 소독으로 손에 의한 오염을 예방해야 한다.

 

TCS Food 식품 여부를 고려해 식단을 계획하고 공정관리를 철저히 지켜야 하며 식재료 검수 시 '학교급식 식재료의 품질관리기준'에 적합한 품질 및 신선도와 수량, 위생 상태 등을 확인해 기록해야 한다.

 

식재료나 조리과정에서 교차오염을 방지하기 위해 칼과 도마, 고무장갑 등 조리기구 및 용기를 용도별 및 조리 전·후로 구분해 사용하고 적절히 세척·소독해야 한다.

 

또 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 진행해 식품의 오염을 방지하고 조리가 완료된 식품과 세척·소독된 배식기구·용기 등은 교차오염 우려가 있는 기구·용기 또는 식재료 등과 접촉 때문에 오염되지 않도록 관리해야 한다.

 

해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동 또는 흐르는 물(21℃ 이하)에서 실시, 해동된 식품을 즉시 사용하는지와 생으로 먹는 채소류, 과일류를 충분히 세척·소독해야 한다.

 

가열조리는 식품의 중심부가 75℃(패류는 85℃)이상으로 가열되고 있는지 온도계로 확인하고 그 온도를 기록·유지해야 한다.

 

조리가 완료된 식품 온도와 시간 관리를 통해 미생물 증식이나 독소 생성을 억제하고 식용유 재 사용조건 준수 및 폐식용유 처리 철저히 대한 이행 여부를 확인해야 한다.

 

조리된 음식의 안전한 급식을 위해 운반 및 배식기구 등을 청결히 관리 해야 하며 배식 중에 운반 및 배식기구 등으로 인해 오염이 일어나지 않도록 조치해야 한다.

 

급식실 외의 장소로 운반해 배식하는 경우 배식용 운반기구 및 운송 차량 등을 청결히 관리해 배식 시까지 식품이 오염되지 않도록 조치해야 한다.

 

조리된 식품은 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 조화(영양적인 균형, 재료의 균형), 이물, 불쾌한 냄새, 조리상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시해야 한다.

 

 

식기구를 세척·소독 후 배식 전까지 위생적으로 보관·관리해야 하며 식판 세제 잔류 여부 검사 및 친환경 세제 사용 여부를 확인해야 한다.

 

관계규정에 따른 정기안전검사(가스·소방·전기안전, 보일러·압력용기·덤웨이터 검사 등)를 실시한다.

 

조리기계·기구의 안전사고 예방을 위해 안전작동방법 게시 및 교육실시, 관리책임자를 지정, 그 표시를 부착하고 철저히 관리해야 한다. 또 조리장 바닥은 미끄럽지 않게 관리해 안전사고를 방지한다.

 

대전시교육청의 정기 위생·안전 점검은 총 43개 항목에 100점 만점을 기준으로 평가한다.

 

등급은 A~E 등급까지 나뉘며, 평가 결과 학교급식법 및 식품위생법 등 위반사항이 적발되면 관계기관에 행정처분을 요청할 방침이다.

 

연간 운영평가와 위생·안전점검(2회) 평가등급이 모두 A등급 이상인 학교는 우수학교로 선정된다.

 

우수학교로 선정된 학교는 학교급식 운영평가 표창추천 대상, 인사우대, 학교평가 시 가점부여, 행·재정지원 확대 등 인센티브를 부여받는다.

 

평가등급이 C등급인 학교는 단계적으로 개선목표를 설정하고 시행하며, D·E등급인 학교는 단기간 내 운영관리 및 위생 수준 개선을 조치하고 2개월 이내 재점검(개선 여부 확인), 1차·2차·3차 지적 시 단계별 시정·주의·경고 등 조치방안을 마련한다.