[저염 미식서] 연재를 들어가며

최근 서구화된 식생활로 비만, 고혈압, 당뇨, 심혈관 질환 등 생활습관병이 증가하고 있으며, 우리나라 성인의 1일 나트륨 섭취량은 4583mg(2012)으로 세계보건기구(WHO)의 나트륨 권장량(2000mg)/일)에 비해 2.3배 이상 높다.

나트륨은 음식 맛을 내는데 필수적 조미료이나 과잉 섭취 시 고혈압, 당뇨, 심혈관 질환, 뇌혈관 질환, 만성 신부전 등 만성질환 및 골다공증, 위암, 부종 등의 발병 가능성을 높인다.

대전시의 경우 나트륨 섭취 비율이 상대적으로 높아 고혈압, 당뇨, 관절염, 간질환, 치주질환 등이 많이 발병하고 있다.

우리나라 음식은 대부분 국물이 포함되어 있어 나트륨 과잉 섭취의 주요 원인이라 할 수 있다. 나트륨 섭취를 하루 4583mg에서 3000mg으로 줄이면 나트륨 질환 예방 및 의료비가 3조원 절감되며 사회·경제적 비용이 13조원 절감되는 효과가 있다.

이 글은 나트륨 배출에 도움이 되는 식재료와 충청지역의 로컬푸드를 활용한 나트륨을 줄인 건강 레시피다. 또 영양의 균형 잡힌 식재료 배합과 체내 흡수율을 높이는 조리법을 사용하였다.

나트륨은 적당히 사용하면 음식의 맛을 좋게 하지만 적게 넣으면 싱거워서 맛이 없게 느껴질 수 있다.

따라서 이 글은 혀의 맛 수용체에서 미각의 과학적 원리를 이용하여 음식이 맛있게 느껴지도록 나트륨을 줄인 맛내기 소스와 양념장을 개발하여 소금을 적게 넣어도 쉽게 맛을 내는 것이 특징이며 맛내기 소스만 있으면 누구나 쉽게 조리할 수 있는 것이 특징이다.

이 란에 소개하는 레시피는 짠맛에 길들여진 사람들에게는 다소 싱겁게 느껴질 수 있으나 약 한달 정도 꾸준히 조리하여 먹으면 짠맛에 대한 미각의 예민도가 회복되어 맛있게 느껴진다.

적은 양의 소금을 사용으로 재료 본연의 맛을 살리면서, 누구나 쉽게 만들 수 있는 나트륨을 줄인 쉬운 조리법을 널리 보급하고자 한다.

가정과 단체급식소에서 누구나 활용하여 이를 통해 건강한 삶을 누리기를 기대한다.

김미리 유성구어린이급식지원센터장. 충남대 교수