콩 발효식품인 된장에는 콩에서 유래된 이소플라본의 기능성분이 함유돼 있다.

식물성 에스트로겐이라 불리는 이소플라본은 항골다공증 및 심혈관계질환 예방 등의 다양한 생리활성 효과가 있는 것으로 알려져있다. 특히 비배당체 이소플라본인 제니스테인은 암세포의 성장과 분화에 관련된 효소의 활성을 억제하고, 항산화 활성이 높은 것으로 보고된 바 있다.

연구원은 도내 전통 장류업체 4곳(청주, 증평 및 보은)을 선정했고, 발효기간을 장가르기 직후, 발효 3개월, 6개월, 1년 및 2년으로 하여 수거 및 분석을 진행했다.

이소플라본은 비배당체, 배당체, 아세틸계 배당체 및 말로닐계 배당체 총 12종을, 아미노산은 필수 아미노산 9종과 그 외 2종에 대해 분석했다.

분석 결과, 자연발효(24개월) 된장의 주요 아미노산은 발린, 이소류신 및 류신이었고, 된장의 발효기간에 따른 이소플라본 총 함량은 374.1~1,223.9 μg/g 범위였다.

이중 주요 이소플라본은 생체 이용률이 우수한 형태인 다이드제인 및 제니스테인과 같은 비배당체였다. 도내 전통 된장은 이소플라본 비배당체의 좋은 공급원인 것으로 나타났다.

양승준 보건연구부장은 “이번 연구사업을 통해 도내 전통 된장의 발효기간에 따른 기능성분 변화 추적으로 품질특성에 대한 기초자료를 제공하고자 했다”면서 “다양한 시험법 구축 등 영양학적 이점에 대한 연구를 추진할 수 있도록 최선을 다하겠다”고 말했다.